雲端廚房是一間只做外送，沒有任何內用空間的餐廳。如果不知道訂單從哪邊來，就不應該嘗試雲端廚房，先思考該如何評估外送市場，再來考慮是否轉型雲端廚房，如果能看懂餐廳所在區域的美食外送市場需求，就放膽去做吧！
雲端廚房是什麼？
上一篇文章 雲端廚房-因美食外送平台而爆發的產業 有介紹雲端廚房，但事隔半年多，我想再拆分成餐廳與產業視角，來進一步說明雲端廚房（又稱幽靈廚房）是什麼。
從「餐廳」角度看雲端廚房
從餐廳角度來看，「雲端廚房」是一間只做外送，沒有任何內用空間的餐廳，所以營收來源會是線上渠道（外送平台、餐廳網站、Line 等），而線下的外帶渠道（店面、POS 業者）比例通常會遠低於線上。
只做外送的好處很直接，餐廳完全省下外場的裝潢與人力成本，啟動一間餐廳的裝潢與租金成本會大幅降低，且後續的人力與折舊攤提成本也隨之下降，啟動與營運成本降低，啟動資金的回收期也將更短。但事情肯定是好壞並存，一體兩面：開一間「雲端廚房」餐廳很簡單，但經營仍舊是非常困難，因此「如果不知道訂單從哪邊來，就不應該嘗試雲端廚房」。
從「產業」角度看雲端廚房
從產業的角度來看，雲端廚房是餐飲+房地產，也是餐飲+科技。餐飲+房地產的結合相對單純，買個房地產改裝成雲端廚房來營運，等房價上漲後，再賣掉大賺一筆。這個作法，有人想到麥當勞、有人想到 WeWork，但比較之下雲端廚房並不太重視交通易達性（外送員騎車），因此雲端廚房能投資的房地產標的就更多了。買下人流較少的店點，裝潢多間分租給其他人開雲端廚房，更可以降低投資房地產的風險。
相較於餐飲+房地產，有軟體背景的我比較喜歡餐飲+科技的作法，因為房地產模式，並不是一個很創新或對租賃者友善的事情（詳細可以 Google WeWork 的故事），而且真正有趣與創新的地方是在於餐飲+新科技，舉例來說 Uber 是交通+科技，而 Airbnb 是住宿+科技。
餐廳要直接轉型雲端廚房嗎？
前陣子疫情比較嚴重的時候，有收到幾位網友私訊，主要是說看到很多雲端廚房業者的成功，而目前餐廳生意不好，想聊聊看是否要直接轉型。我目前依舊看好台灣的美食外送市場，但想法是：「先有能力評估外送市場，再考慮是否轉型雲端廚房」。
開一間雲端廚房跟實體餐廳是差不多的，都必須因應市場狀況調整餐點內容，但要評估的是 3 公里的線上餐廳狀況與消費者市場，相較過去的商圈與人流，需要調查的範圍與技術難度增加了不少，另外因為採線上經營的模式，一些實體餐廳無法使用的方式也可以嘗試看看，舉例來說：分時段建立菜單讓餐點聚焦、早餐店轉賣宵夜時段等。
要直接與雲端廚房供應商合作嗎？
國外已經有很多業者提供「雲端廚房」的服務，這台灣肯定也會有不少，但是否有合作的需求，則是看對方能否幫助解決下列關鍵問題（這邊假設餐廳本身對廚房建設很熟悉，且對餐點有一定的研發能力）：
- 對方了解雲端廚房所在的美食外送市場狀況與消費者需求嗎？
- 對方能夠協助你分析銷售據並調整產品定位嗎？
- 對方用什麼方式，來幫你獲客並帶來訂單（營收）？
酒香不怕巷子深，已經不適用線上的美食外送市場了，能否解決上述問題將是雲端廚房經營模式的重要課題，如果能自行解決，或許就不需要跟雲端廚房的供應商合作。但如果餐廳的專業在餐飲，供應商的專業在軟體與行銷，雙方跨界的結合，肯定能創造一間更加具備競爭優勢的雲端廚房餐廳。
國際上有許多雲端廚房供應商，各自有不同的經營核心，房地產的CloudKitchens、分析市場的 Kitchen United、整合服務的 Kitopi，外送起家的Doordash Cloud Kitchens、Deliveroo Editions、Grabfood 等，而印度與中東的雲端廚房更是百家爭鳴，這一定要排個時間來寫寫。